Les acidulants sont divisés en deux catégories principales en fonction de leur composition : les acides organiques et les acides inorganiques.
Les acides organiques, tels que l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide malique, l'acide fumarique, l'acide ascorbique, l'acide lactique et l'acide gluconique, se trouvent principalement naturellement dans les aliments ; les acides inorganiques comprennent l'acide phosphorique.
Les acidulants peuvent être divisés dans les catégories suivantes en fonction de leur acidité :
① Agréable :acide citrique, acide ascorbique, acide gluconique, acide L-malique ;
② Amer :DL-acide malique ;
③ Astringent :l'acide tartrique, l'acide lactique, l'acide fumarique et l'acide phosphorique ;
④ Piquant :acide acétique;
⑤ Umami :acide glutamique.
