La douceur est un processus physique, chimique et physiologique complexe produit par des molécules édulcorantes stimulant les papilles gustatives. Le degré de douceur est appelé intensité sucrée et constitue un indicateur clé de la qualité de l’édulcorant. L’intensité sucrée ne peut pas être mesurée quantitativement à l’aide de méthodes physiques ou chimiques ; il ne peut être déterminé que par un jugement sensoriel basé sur le goût. Pour comparer le goût sucré des édulcorants, le saccharose est généralement utilisé comme norme, et le goût sucré des autres édulcorants est déterminé en les comparant à cette norme pour déterminer le goût sucré relatif. Il existe deux méthodes pour déterminer le goût sucré relatif : l'une consiste à préparer l'édulcorant à la concentration la plus faible à laquelle le goût sucré est perçu, connue sous le nom de méthode de concentration limite ; l'autre consiste à préparer une solution d'édulcorant à la même concentration que le saccharose, puis à comparer le goût sucré de l'édulcorant à la solution de saccharose comme étalon, connue sous le nom de méthode de douceur relative.
Douceur relative de divers édulcorants
Le goût sucré d'un édulcorant dépend de nombreux facteurs, principalement la concentration, la température et le milieu.
D’une manière générale, plus la concentration d’un édulcorant est élevée, plus son goût sucré est important. Cependant, le goût sucré de la plupart des édulcorants varie avec l’augmentation de la concentration. Le goût sucré de la plupart des édulcorants est affecté par la température, diminuant généralement avec l'augmentation de la température. Par exemple, la douceur d'une solution à 5 % de fructose est de 147 à 5 degrés, 128,5 à 18 degrés, 100 à 40 degrés et 79,5 à 60 degrés.
Le médium affecte également la douceur. Dans les solutions aqueuses inférieures à 40 degrés, le fructose est plus sucré que le saccharose. Dans le jus de citron, la douceur du fructose et du saccharose est à peu près la même.
