Les édulcorants sont nombreux et peuvent être classés comme suit : les édulcorants naturels et les édulcorants synthétiques en fonction de leur source ; les édulcorants nutritifs et les édulcorants non-nutritifs en fonction de leur valeur nutritionnelle ; et les sucres et les édulcorants sans-sucre en fonction de leur structure chimique et de leurs propriétés.
Les saccharides tels que le glucose, le fructose, le saccharose, le maltose, le sucre d'amidon et le lactose, tout en étant également des édulcorants naturels, sont généralement considérés comme des ingrédients alimentaires car ils sont consommés depuis longtemps par les humains et constituent des nutriments importants. Ils ne sont pas considérés comme des additifs alimentaires en Chine.
Les édulcorants sans-sucre comprennent les édulcorants naturels et les édulcorants synthétiques. Les édulcorants naturels comprennent la stévia, la réglisse, le glycyrrhizate disodique, le glycyrrhizate tripotassique et le glycyrrhizate trisodique. Les principaux édulcorants synthétiques comprennent la saccharine sodique, le cyclamate de sodium (cyclamate), l'aspartame (cyclamate ou aspartame), l'acésulfame de potassium (acésulfame de potassium) et le sucralose. Parmi eux, la saccharine (sodium) et l'acésulfame de potassium sont les édulcorants les plus couramment utilisés dans la production de fruits confits.
GB2760-2011 approuve l'utilisation d'édulcorants alcooliques, notamment le sorbitol, le maltitol, l'isomalt (isomaltitol, palatinitol), le xylitol, le lactitol, le mannitol, l'érythritol, etc., soit un total de 9 types.
